Raphaël Pommier – Vigneron et passionné de cuisine

Raphaël Pommier est un vigneron atypique et gastronome. Trés attaché à son terroir, il promeut une Ardèche naturelle et savoureuse. Passionné de cuisine, il remporte en 2013 le concours du meilleur vigneron-cuisiner au salon international de la restauration à Lyon puis lance dans la foulée un projet de restaurant certifiée bio à 95% au domaine. Eclectique, il revendique un coté rebelle et innovant dans les plats de son restaurant.

Sa cuisine : une bistronomie paysanne moderne, issue de produits frais, exclusivement bio et locaux

Ses plats fétiches : Bombine ardéchoise revisitée, curry de porc à la mangue et en dessert le « Baba cool » bien sûr !

Le velouté de petits pois au bacon – pour 8 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de petits pois
  • 1 gros oignon
  • 1 pomme de terre pour la texture du velouté
  • 1 bouquet de basilic
  • Pour le dressage : 1 boule de glace au basilic (de chez terre Adélice) et 16 tranches de bacon

Éplucher l’oignon et l’émincer. Éplucher la pomme de terre et la couper en dés de 2-3 cm. Mettre le tout dans une casserole et ajouter les petits pois. Remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que tous les ingrédients soient recouverts. Laisser cuire durant 20 minutes au total, à feu vif jusqu’à ébullition, puis à feu doux. A la fin de la cuisson, ajouter un bouquet de basilic. Égoutter et garder l’eau de cuisson. Mixer la préparation en y ajoutant un peu d’eau de cuisson pour obtenir la bonne texture. Pendant la cuisson du velouté, mettre le bacon tranché finement sur du papier sulfurisé et enfourner à 250°C durant 15 à 20 minutes. Dresser dans une assiette creuse. Servir froid au chaud, bon appétit !

Astuces de Raphaël

 » Ajouter du poivre du Timut, fraichement moulu. C’est du poivre du tibet, bio, trés aromatique, avec une note d’agrumes, je suis fan ! »

Accord mets et vins :  » Je conseille un Côtes du vivarais blanc 2020 « 

Le « Baba cool » – Coup de cœur du chef – pour 8 personnes

Ingrédients

Pour les babas

  • 50 gr de farine de châtaigne « Goûtez l’Ardèche »
  • 100 gr de farine bio T65 (du domaine mûres à Bourg-Saint-Andéol)
  • 150 gr de sucre de canne
  • 3 oeufs
  • 60 gr de beurre
  • 11 gr de levure bio

Pour le sirop

  • 300 ml d’eau
  • 100 ml de sirop de châtaigne (de chez Bigallet)
  • 150 gr de sucre
  • 100 ml de liqueur de châtaigne « Goûtez l’Ardèche »
  • Pour le dressage : 1 boule de glace à la fleur d’oranger (de chez Terre Adélice !) et de la chantilly.

Mettre le sucre, la farine de blé et la farine de châtaigne dans un saladier. Ajouter de la levure, le beurre fondu et les 3 oeufs. Battre le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre l’appareil dans les moules, faire attention à ne pas trop remplir les moules de pâte.

Enfourner les babas à 180°C pendant 30 minutes en surveillant la cuisson. Après 30 minutes de cuisson, baisser le four à 150°C pendant 15 minutes pour que les babas se dessèchent. Les démouler avec délicatesse et les mettre dans un plat assez profond.

Préparer le sirop : mettre l’eau, le sucre et le sirop de châtaigne dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant. Laisser 3 minutes sur le feu. Ajouter la liqueur et laisser frémir 3 minutes. Verser le sirop généreusement sur les babas. Il faut bien les imbiber. Faire le dressage dans une assiette creuse.

Astuces de Raphaël

 » Les faire la veille et les laisser imbiber 1 nuit, ils seront parfaits le lendemain ! »

Accord mets et vins :  » Je conseille un Côtes du Rhône blanc 2018 «